"Foie de pato frío con manzanas salteadas y mousse de mamia, perfecto para acompañar con Cuveé Raventós"
Ingredientes (6 personas)
-600 gr de Foie-gras.
-15 gr de sal fina.
-1 gr de pimienta negra.
-50 ml de Armagnac.
-0,40 Kg de manzana.
-Aceite de oliva de 0,4 grados.
-102,50 gr de azúcar.
-Agua.
-250 gr de cuajada.
-180 gr de nata semimontada.
-2,50 gr de colas de pescado.
-1 rebanada de pan de molde.
-Sal Maldon.
Elaboración
En primer lugar limpie de venas el foie de pato, luego hay que condimentarlo con sal, pimienta y azúcar y asarlo a 60ºC hasta que comience a soltar grasas y jugos. Envuélvalo en papel film y métalo en un molde para darle forma con un peso encima y deje enfriar 12 horas. Calcule 100 gr de foie cocinado por ración.
Para las guarniciones; pan tostado y mantequilla. Pele y corte en 6 gajos cada manzana, luego saltearla con el aceite, eche el azúcar y deje caramelizar. Para la mousse de cuajada caliente un poco para disolver las colas rehidratadas, añada el resto de la cuajada, más el azúcar y mezclar. Métalo en el frigorífico y cuando la mezcla esté fría añada la nata semimontada con cuidado.
Para emplatarlo coloque primero el foie, 3 trozos por ración que deberá cortar con un cuchillo caliente. Al lado ponga 3 gajos de manzana, utilice el Armagnac para decorar. En otro plato ponga el pan tostado y la mantequilla.
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